• Chicharrones Arnolph

¿Cómo preparar chicharrones y carnitas desde cero? Lo que debes conocer.






Después de cocinar día tras día chicharrones y carnitas nos enorgullece compartir las mejores prácticas que hemos ido actualizando a nuestros procesos de producción para darle ese sabor único combinando el crunch (crujiente) y suavidad de los chicharrones Arnolph. Poco a poco estaremos publicando todo lo que debes conocer cuando quieras vender chicharrones y carnitas de cerdo, existió un día que estuvimos en el lugar que tú te encuentras, buscando un producto que nos permitiera ganarnos la vida, ese día no lo hemos olvidado, nos motiva a ser cada día mejores.

Muchas veces al hablar de cerdo en Guatemala se viene a la mente imágenes insalubres, toscas y vulgares, cuando decimos insalubres nos referimos a la asociación mental con los hipopótamos por tener una forma similar, algunas personas los consideran como las mascotas que se cuidan para comer, sin embargo por muchos años la crianza y engorde de cerdos o cochinos se hacia dando de comer las sobras de comida humana ya que su fisiología les permite comer casi de todo. Su cuerpo regordete o gordo con sus pequeñas patas los hacen parecer poco torpes, divertidos y lentos en sus movimientos a diferencia de otros animales que al momento de observarlos se destacan por la combinación de movimientos estilizados con ritmo y tiempo. Las connotaciones hacia los cochinitos se agudizan al punto que de forma peyorativa le decimos coches a las personas sucias.

Todo eso ha cambiado con el tiempo, principalmente por la introducción y tecnificación de la industria pecuaria, grandes y medianas empresas han introducido buenas prácticas de manufactura, adicionalmente la oferta de carne de cerdo en el país es complementada por importaciones de países que cumplen con rigurosas y estrictas normas de calidad en la producción de productos alimenticios. Para conocer a detalle sobre el mercado de la carne de cerdo, en el siguiente link puedes conocer el estudio de la industria de cárnicos en Guatemala reporte 2019 elaborado por el área de inteligencia de mercados del ministerio de Economía de Guatemala año 2019.

https://www.mineco.gob.gt/sites/default/files/carnicos_en_guatemala_13_1.pdf


Hace muchos años, cuando buscábamos un negocio que nos permitiera trabajar y superarnos económicamente fue una de las cosas que los expertos en emprendimiento de empresas clasificaban como debilidades del negocio, principalmente por limitar el tamaño del mercado. Era la época donde la terrible enfermedad cisticercosis era muy común, por lo que su consumo quedó relegado a niveles medios y pobres de la población, solo algunas pocas personas de clase socioeconómica alta lo seguían consumiendo, estas personas en un alto porcentaje se habían logrado superar económicamente en los últimos años por lo que ya los chicharrones y carnitas eran parte de su dieta. Mucho de esa realidad del mercado cambió con el tiempo, principalmente por el esfuerzo de la asociación de porcicultores de Guatemala (APOGUA).

Los chicharrones y carnitas apesar de no ser un plato tradicional en Guatemala se han posicionado con excelencia como el plato más práctico de comida para compartir con amigos y familia, la combinación de envolver con las tortillas de maíz los chicharrones o carnitas de cerdo en una especie de taco es la base, es innata y fácil de realizar por grandes y chicos, su consumo aporta proteína y carbohidratos a la dieta de los guatemaltecos. Es una forma sencilla de consumir proteína que fue masificada por las empresas de snack nacionales y multinacionales al iniciar a incluirlos dentro de la oferta de productos llevándolos en porciones pequeñas de 10 a 20 gramos a más de 80,000 puntos de venta conocidos como pulperías, tiendas de barrio o abarroterías por un precio de entre $0.15 a $0.40.

Según los análisis nutricionales del producto; 10 gramos de Chicharrones equivalen a 200 kJ o 50 Kcal, con grasa total aproximada que equivale a 5% del valor de referencia del nutriente de acuerdo a la FDA. El colesterol es de aproximadamente 5% VRN, sodio aproximado 10%, y lo más importante el valor de referencia del nutriente (VNR) de acuerdo a FDA y el valor de referencia del nutriente de acuerdo a la FAO/OMS CÓDEX Alimentarius la proteína contenida en 10 gramos de chicharrón es de 10%. Un aporte alimentario muy bien valorado por la población de recursos limitados por su precio. No se debe olvidar que los chicharrones de cerdo por su alta cantidad de grasa son recomendados para consumir con moderación. Tampoco podemos olvidar que el proceso de preparación y cocción hace que la grasa contenida en una porción de chicharrones, es una variable que se maneja y se define en la receta.

Cuando después de pasado un tiempo(normalmente entre 1 a 3 años) se llega a conocer el producto carne de cerdo (chicharrones y carnitas de cerdo), uno se siente muy agradecido con Dios por haber colocado esa semilla, la inquietud o intención ya que el producto es muy noble, a pesar que el mercado es muy competitivo, el producto es noble ya que cuenta con sub-productos; entre ellos podemos mencionar la manteca de cerdo utilizada en la masa para preparar los famosos tamales, los tradicionales de navidad, cena de los sábados y domingos durante todo el año principalmente en las familias de nivel económico medio y bajo. El pozole de chicharrón (los pedazos pequeños de Chicharrones de cerdo que se rompen o desprenden del chicharrón grande, son cotizados para hacer las tradicionales pupusas de El Salvador, una tortilla cocinada a la plancha o comal con chicharrón, la masa antes de ser cocinada se le agrega el chicharrón, se procede a tortear(o tortiar como dicen en mi pueblo ) para cocer a la plancha. Es tan noble el producto que hasta la grasa que se desprende al momento de cocinar la carne de chicharrones la grasa(a temperatura fría) es un excelente aceite( a temperatura caliente) para freír desde snacks y verduras dando un sabor diferente a los alimentos.

Normalmente la piezas de carne que se utilizan en la elaboración de carnitas de cerdo es la llamada posta de nuca por la composición del porcentaje de grasa y carne, es otra variable. De acuerdo a la receta y costos pueden ser utilizada la posta de pierna y posta de brazuelo, el resultado en sabor y textura es diferente. Para los chicharrones se utiliza el cuero del cerdo, en esto también pueden existir variables, una de las principales es el porcentaje de grasa por encontrarse directamente relacionado a la dieta de engorde del cerdo. Otra de las variables importantes es el tipo o tamaño en la profundidad del corte, es decir; de la orilla de la piel hacia el interior del cerdo, lo cual hace diferentes tipos de chicharrones, entre los más populares: cascarita (la orilla de la piel tostada sin grasa), con carne ( piel del cerdo, cierta cantidad de grasa y carne del cerdo), chicharrón de piña(no, no tiene nada que ver con la fruta, la expresión hace referencia al tipo de corte y pieza de carne). Pruébalos en Chicharrones Arnolph, nuestros 20 años de experiencia y miles de clientes satisfechos garantizan tu compra.

Con el nuevo reto de llegar hasta ti, queremos que disfrutes chicharrones y carnitas inocuos, deliciosos, suaves y crujientes en tu lugar favorito. Recuerda que los podrás pedir en Ciudad de Guatemala llamando al teléfono 4162-0532, por facebook en Chicharrones Arnolph, WhatsApp (4162-0532) o en nuestra página de internet chicharronesarnolph.com




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